Dal libro sulla pasta madre di Antonella Sciardone ho preso la ricetta per preparare le mie prime fette biscottate.
Erano i tempi in cui avevo ancora tempo, perche' un po' ce ne vuole,
i tempi della pasta madre allevata con cura e con cui ho preparato tanti impasti che piano piano vi postero'.
Mi manca la pasta madre, mi sono sentita un po' sola quando l'ho data "in adozione", ... quando sono diventata mamma sul serio!
... Prima o poi la vorro' di nuovo, ma intanto ho proprio voglia di condividere con voi la mia esperienza e le mie scoperte con questo lievito impegantivo da gestire, ma che mi ha dato tante soddisfazioni culinarie.
Ecco a voi:
 |
| Versione sana ... |
Dosi per circa 2 stampi da plum cake:
470g di farina di frumento 0
115g di acqua
115g di latte intero
150g pasta madre rinfrescata
75g zucchero
5g sale
7g malto di orzo (io ho usato miele)
28g olio evo
3 cucchiaini di orzo solubile
inoltre
1 tuorlo
e cucchiai di latte
Mettete la pasta madre in una terrina capiente aggiungendo acqua e latte itepido. Sciogliete bene il lievito, poi aggiungete malto, farina, zucchero e sale e, sempre mescolando, anche l'olio emulsionato.
Versate l'impasto sul tavolo, lavoratelo leggermente ed unite l'orzo ad 1/3 del composto.
Lavorate separatamente i due impasti per 10-15 minuti (io ho usato la mia fantastica planetaria con la K), a questo punto gli impasti saranno lisci e levigati. Formate due palle, avvolgetele nella pellicola e lasciatele riposare 3 ore lontano da correnti d'aria.
Presi gli impasti procedete ad effettuare una serie di pieghe che servono per rafforzare il glutine contenuto nell'impasto, per liberare l'aria accumulata nella prima lievitazione e per consentire la seconda. Stendete la pasta formando un rettangolo, dividete mentalmente il rettangolo in terzi e piegate il terzo di destra sul terzo centrale e poi il terzo a sinistra sopra quello gia' piegato. Girate di 90° e ripetete l'operazione alcune volte. Dopo l'ultima piega avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare nuovamente per 1 ora.
A questo punto i due impasti vanno uniti. Stendete l'impasto bianco con queste dimensioni: 30x45x50 cm. Stendete l'impasto con l'orzo formando un rettangolo 28x45x50 cm e poggiatelo sul primo.
Arrotolate i due impasti partendo dal lato lungo e poi tagliate a meta' il rotolo ottenuto.
Mettete i due rotoli negli stampi da plumcake imburrati. Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare altre 4-5 ore.
Accendere il forno a 160°C, spennellate i plumcake con latte e tuorlo sbattuti e cuocete 40-50 minuti.
Sfornate, lasciate riposare su una griglia per almeno 12 ore.
A questo punto i plumcake vanno tagliati con un coltello seghettato a fette spesse 1 cm circa che andranno cotte nuovamente in forno a 140° per circa 30 minuti per dargli il tempo si asciugare su entrambi i lati.
Sfornate le fette, fatele freddare e conservatele in una scatola di latta.
Il processo e' piu' lungo da scriversi che da farsi, se non fosse per i tempi di lievitazione, ma il risultato da' piu' che soddisfazione :-D
... versione golosa
